Ricetta del lievito madre di Sara Papa

Scopri la ricetta del lievito madre o lievito naturale di Sara Papa, come fare i rinfreschi, i consigli di Sara sulla farina per pane e pizza in casa
Testi gentilmente concessi da Sara Papa e da Ed. Gribaudo dal libro "Tutta la bontà del pane". La Sig. ra Papa al momento non potrà rispondere ai vostri commenti per i numerosi impegni (ndr). Cos'è il lievito madre (Foto dal libro "Tutta la bontà del pane"). Conosciuto anche come pasta acida, è “la madre di tutti i lieviti” ed era un elemento fondamentale nell’unico metodo di panificazione utilizzato dalle nostre nonne: mi sto accorgendo, con grande soddisfazione, che è in corso una rivalutazione di questo modo di panificare, legato a una tradizione fino a oggi trascurata e per molti sconosciuta. Batteri e funghi si trovano normalmente nell’aria e su ogni superficie: in presenza di un impasto di acqua e farina questi microorganismi danno inizio a una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi. Nel lievito madre oltre ai saccaromiceti sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico e, di conseguenza, dell’acidificazione dell’impasto. Pertanto nella lievitazione naturale accanto alla fermentazione alcolica, operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al pane gusto e aroma particolari. La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, ma risulta diversa a seconda delle condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate. Possiamo dire, quindi, che la microflora che si otterrà con la miscela di farina e acqua, dipenderà da: microrganismi presenti nei cereali (quindi nella farina); microrganismi presenti nell’acqua; microrganismi presenti nell’ambiente. L’utilizzo di lievito madre, piuttosto che lievito di birra, comporta: una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo; un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione graduale; un sapore e un odore leggermente acidi; una maggiore digeribilità; la distruzione dei fitati. Questi composti sono presenti in particolare nella farina di frumento integrale e impediscono l’assorbimento di ferro, calcio e zinco; inoltre neutralizzano alcuni enzimi digestivi. L’acidità dell’impasto “distrugge” queste sostanze. La preparazione di un lievito madre, da un certo punto di vista, è semplice, perché è sufficiente impastare acqua e farina per ottenere una fermentazione. È però anche un’operazione delicata, che necessita di cura e di pazienza: per creare e ottenere un buon lievito bisognerà aspettare almeno un mese. Durante questo periodo l’impasto diventerà acido, perché i microrganismi presenti nell’ambiente trasformeranno gli zuccheri della farina in amidi, anidride carbonica e altri elementi. Un processo miracoloso! (Foto di Alice.tv) La presenza nel lievito madre di un particolare saccaromiceto (Saccaromices Elypsoideus) facilita il mantenimento dell’equilibrio biologi co del nostro apparato dig erente e aiuta a combattere diversi germi patogeni intestinali, quali, per esempio, le salmonelle. Con la lievitazione naturale nella pasta acida batteri e lieviti sono in equilibrio e operano una sorta di predigestione della farina, facilitandone la corretta assimilazione da parte dell’organismo. Con la cottura la maggior parte dei saccaromiceti viene distrutta a causa del calore, a eccezione di quella contenuta nella parte centrale del pane, denominata “cuore”. Terminata la cottura, i saccaromiceti del cuore cominciano a moltiplicarsi, tornando a ripopolare l’interno del pane e arricchendolo di vitamine, amminoacidi e di quei componenti che ne determinano una fragranza inimitabile e inconfondibile, per questo motivo è meglio aspettare un gi orno prima di consumare il pane, permettendo ai saccaromiceti di ripopolarlo, trasformandolo in un cibo vivo. Il lievito madre si ottiene a partire da farina e acqua. Alcuni panificatori, per ridurre i tempi di produzione, consigliano di aggiungere alla miscela frutta matura passata, yogurt o miele, altri anche aceto, grappa o anice, per aumentare la velocità di acidificazione. Personalmente preferisco utilizzare il metodo più antico e naturale, che consiste semplicemente nel miscelare acqua e farina e lasciare che la natura abbia i suoi tempi. Sara Papa utilizza e consiglia le farine Petra di Molino Quaglia