ANTICHI SAPORI LATINI, LA PORCHETTA DI ARICCIA - Mezzogiorno

Una delle pietanze più succulente della tradizione gastronomica laziale, la Porchetta di Ariccia IGP, ha avuto origine, con grande probabilità, dalle lavorazioni suine che i sacerdoti del luogo offrivano in sacrificio nel vicino tempio di Giove Laziale, sulla sommità del Monte Cavo, a poca distanza dall’abitato. La tradizione, tramandata nel corso del tempo da padre in figlio, ha generato il prodotto attuale, che ancora oggi contraddistingue tutta l’economia della cittadina laziale: in virtù dei numerosi locali tipici, botteghe o “fraschette”, dove la Porchetta viene degustata assieme al preziosissimo Pane di Genzano IGP, vera e propria delizia gastronomica dell’area. Questo prodotto vanta una tradizione millenaria, presumibilmente risalente ad epoche pre-romaniche e alla popolazione dei Latini. Infatti, non solo si attribuisce ad Ariccia l’usanza di offrire le carni suine in sacrificio agli dei, ma si ritiene anche che, grazie alla presenza della nobiltà romana — che era solita trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per organizzare battute di caccia — si sia potuta sviluppare quella maestranza artigiana nel preparare la porchetta che continua a tramandarsi nelle famiglie ariccine di padre in figlio. La prima “Sagra della Porchetta di Ariccia” è stata organizzata nel 1950. Da allora ogni anno ad Ariccia si svolge questa manifestazione suggestiva e caratteristica dove il prodotto viene offerto su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali. Testimonianza di ciò è l’Estratto dal Registro degli atti della Giunta Comunale, del 14 settembre 1962, relativo al contributo per la festa della Patrona S. Apollonia e della Sagra della Porchetta, trovato negli archivi del Comune di Ariccia. La Porchetta di Ariccia IGP si riferisce al prodotto ottenuto dalla lavorazione del suino intero oppure solo della sua parte centrale (tronchetto), che viene cotto e condito. I suini, appartenenti alle razze Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi, devono essere di sesso femminile. Nella fase di lavorazione le carcasse vengono disossate manualmente e viene effettuata anche l’asportazione della carne in eccesso, poi utilizzata per salumi e altri tagli. Successivamente si procede alla salatura con sale marino; seguono le fasi di riposo e di massaggio manuale per eliminare l’eventuale sale che non è stato assorbito dalla carne. Si procede quindi alla speziatura con aglio, rosmarino e pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente. Prima della cottura la porchetta viene legata con uno spago in modo da mantenere la compattezza originaria ed è poi fissata a un tubo alimentare o di acciaio inox in modo che il calore si propaghi anche all’interno. La cottura dura dalle tre alle sei ore, ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C. Dopo essere stata sfornata viene posta nei locali di raffreddamento a una temperatura compresa tra i 10 e i 30°C (per 5-15 ore) per eliminare il grasso e i liquidi in eccesso e conferire la giusta consistenza alla crosta, il colore tipico alla carne e una maggiore conservabilità al prodotto. La Porchetta di Ariccia IGP, di forma cilindrica, è caratterizzata da una crosta croccante di colore marrone, di consistenza più morbida nella parte inferiore, cioè la zona del sottopancia. La carne è di colore bianco-rosa inframmezzata dal marrone delle spezie. Al gusto si presenta molto saporita grazie alla presenza di rosmarino, aglio e pepe nero. La Porchetta di Ariccia IGP Intera ha un peso finale di 27-45 kg, mentre il Tronchetto pesa 7-13 kg. La zona di produzione della Porchetta di Ariccia IGP comprende il comune di Ariccia, in provincia di Roma, nella regione Lazio. Per gustare al meglio la Porchetta di Ariccia IGP è consigliato consumarla fresca, appena acquistata. In caso contrario è importante riporla in frigorifero a temperatura compresa tra 2 e 6°C. Nella tradizione romana di solito viene servita come aperitivo in cubetti oppure come secondo piatto, tagliata a fette e servita fredda. Si presta anche per essere consumata fuori pasto, ad esempio come farcitura di un saporito panino.